La soupe de nouilles vietnamienne, un pho-nomène mondial
La gastronomie rime souvent avec jolie table, nappe blanche et décor soigné. Mais à Hanoï, les meilleures soupes de nouilles se cachent dans les restaurants miteux et les cantines de rues, où le personnel est mal embouché, la queue interminable et le confort spartiate
On l'appelle "pho". Prononcer "feu" avec un "eu" ouvert, qui vient des profondeurs du ventre. Seuls les Vietnamiens le prononcent correctement. Seuls eux savent aussi le faire dans les règles de l'art.
Il n'a pourtant l'air de rien, ce bouillon de boeuf centenaire riche de quelques épices, d'herbes et de nouilles de riz. Certains y ajoutent des pousses de soja, dans le sud, mais les Vietnamiens du Nord y voient un sacrilège.
Il est en tout cas devenu un plat mondialement acclamé, partagé par les grands chefs français comme par les touristes, et s'est érigé au Vietnam en rituel quasi-religieux.
"Je mange ici depuis plus de 20 ans", explique à l'AFP Tran Van Hung, 39 ans, frigorifié par l'humidité hivernale de la capitale en attendant son tour devant le restaurant Pho Thin, rue Lo Duc. "Le personnel est toujours désagréable avec moi. J'y suis habitué. Je m'en fiche".
Le pho se brade autour du dollar symbolique. Conçu pour le petit-déjeuner, il se déguste désormais à toute heure du jour et de la nuit par les déshérités comme les nouveaux riches, les sobres et les alcooliques, les vieux et les jeunes. Tous rassemblés dans un même "slurp" autour des tables en métal bancales et sur les tabourets de plastique.
"Le pho est purement vietnamien, c'est le plat le plus unique, caractéristique de notre cuisine", assure la chef Pham Anh Tuyet.
Les nouilles doivent être faites à la main, ni trop fines ni trop épaisses et avoir moins de quatre heures, explique-t-elle. Le gingembre se grille au barbecue, et le bouillon d'os de boeuf et d'épices mijote pendant pas moins de huit heures sur un feu de charbon braisé.
"L'odeur parfumée du pho fait partie de la beauté du plat", dit Tuyet, esthète de la cuisine traditionnelle. "Aucun autre pays ne fait quelque chose comme le pho. Un des secrets, c'est le bouillon. Le bouillon clair et aromatique", insiste-t-elle devant son petit établissement, à l'étage d'une maison coloniale du vieux quartier de la capitale.
Obscures origines
Le bol mythique, à base de boeuf au départ, s'est enrichi d'une version au poulet à partir de 1940, lorsque l'invasion japonaise a raréfié la viande. Depuis, il y a les pro-boeuf et les pro-poulet. Irréconciliables.
Mais d'où vient donc la recette ? Encore une polémique.
Le boeuf était plutôt absent de la cuisine traditionnelle vietnamienne, où les bovins étaient utilisés comme animaux de trait. Certains attribuent donc la présence grandissante de la viande rouge dans les assiettes à l'arrivée du colonisateur français, au 19e siècle.
Didier Corlou, ex-chef de l'hôtel Métropole de Hanoï, le qualifie de plat "vietnamien avec une influence française". Son nom "pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu", avance-t-il, évoquant le lien entre l'échalote grillée du premier, et l'oignon du second.
D'autres placent ses origines dans la ville de Nam Dinh (nord), centre industriel textile de l'époque, où un cuisinier oecuménique aurait inventé le pho pour plaire aux ouvriers vietnamiens comme aux Français.
D'autres encore affirment que la sainte soupe pré-existait à l'arrivée des envahisseurs. Qu'importe, tranche Corlou, "le pho est l'une des meilleures soupes du monde". D'ailleurs, "la cuisine vietnamienne est la meilleure du monde".
Mais reconnaissance n'est pas idolâtrie. Dans ses trois restaurants de la capitale, il propose un pho au saumon et un autre au foie gras, pour la bagatelle de 10 dollars. Car "on ne peut pas mettre le pho au musée".
De fait, la déclinaison va jusqu'à inclure le très réputé boeuf de Kobe, à 40 dollars le bol tout de même. Mais à part les variétés de viande, on ne peut guère tourner autour du pot.
Tracey Lister, qui dirige le Hanoi cooking center, une école de cuisine locale, veut que le Vietnam reste fier et maître de son chef-d'oeuvre.
"Il faut que le Vietnam se le garde", dit-elle. "Le pho représente la cuisine vietnamienne. C'est un plat simple et pourtant très sophistiqué. C'est un plat très élégant. C'est un classique".
