La
girolle (Cantharellus cibarius) est un champignon de la famille des Cantharellacées. C'est un des champignons les plus connus et les plus recherchés. Souvent nommé Chanterelle, bien que cette appellation recouvre plusieurs espèces, il compte plusieurs autres noms régionaux tels que chevrette, roussotte, jauniré (dans les Vosges), ou gallinace. C'est un excellent comestible.
Chapeau de 4 à 10 cm, jaune pâle à jaune d'oeuf plus ou moins orangé, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe ; marge un peu enroulée, sinueuse et même lobée.
Hyménium de la même couleur, constitué, comme chez tous les Cantharellus, non pas de lames mais de plis lamelliformes ramifiés et interveinés, très décurrents sur le pied. Sporée jaune pâle.
Pied de 4 à 7 cm, également de la couleur du chapeau quoique parfois plus clair, s'amincissant et se courbant souvent en allant vers la base.
Chair épaisse, un peu fibreuse dans le pied, blanc crême, jamais véreuse, plutôt ferme mais éventuellement imbue après des pluies répétées.
Odeur fruitée, souvent comparée à celle de la mirabelle. Saveur douce.
Cantharellus cibarius pousse dans les contrées tempérées, sous feuillus comme sous résineux, plutôt sur terrain acide, du tout début de l'été à la fin de l'automne selon les régions. Elle disparaît aux premières gelées mais peut se récolter à Noël près de la Méditerranée. Elle vient parfois en grandes troupes et est fidèle à ses emplacements.
provenant du feuillet N°3 -
N°221 - N°718 - N°878
Quel que soit le nom qu'on lui donne, la girolle ou chanterelle est un des champignons les plus appréciés, pour sa chair épaisse et toujours saine, restant croquante et goûteuse après cuisson. En atteste l'épithète spécifique que lui ont donnée les premiers mycologues : cibarius, comestible.
Il convient toutefois de la préparer avec soin, d'abord en éliminant la base du pied sur le lieu de cueillette pour rapporter un minimum de terre, puis en nettoyant soigneusement le chapeau et surtout les plis, souvent piquetés de terre et de brindilles, idéalement sans mouiller le champignon (pinceau) et dans tous les cas sans le faire tremper.
N°635 - N°966 - N°1024
Ensuite les girolles sont généralement coupées en petits morceaux et poêlées au beurre ou à l'huile. Elles peuvent accompagner une simple omelette ou se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées : croustades etc.
Michel N°708 - Michel N°108 - Michel N°155
Elles se prêtent également bien à la macération ou à la dessication.
Cantharellus cibarius est un champignon très polymorphe. Selon André Marchand, elle « compte presque autant de formes et variétés que d'arbres avec lesquels elle vit en affinité ». L'une de ces variétés, très proche, a été érigée au rang d'espèce distincte sous le nom de Cantharellus californicus. Toutes sont également comestibles.
N°1943 - Michel N°142 - Michel N°3712A
Des confusions plus dangereuses peuvent survenir avec la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), éventuellement laxative, ou, dans les régions méridionales, avec le pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), toxique. En ce qui concerne la première, on retiendra son habitat exclusif sous conifères, sa couleur plus orangée, son hyménium lamellé et non en plis, sa chair flasque. En ce qui concerne le second, outre son habitat, on retiendra sa poussée en touffes (sur souches et non au sol) et sa couleur plus cuivrée.
