fabrication fromage

[antixe01]

j'ai une recette de fromage fait maison bien entendue



pour commencer il faut avoir du lait de vache ou de chèvre cru et entier
environ 5-10l suivant le nombre de fromages

après avoir du lait, on chauffe le lait entre 20 et 30 dégrées, pour le chauffer moi je le fait par bain marie, c'est a dire que je met le lait dans un seaux, ensuite je met de l’eau dans la casserole, et je fait chauffer cette eaux, ensuite je met le seaux de lait dans l’eau.
après avoir chauffer a 20-30degrée, vous pouvez (attention ce n'est pas obliger) versez des ferments mésophile si je me goure pas, mais pour en obtenir c'est délicats donc ce n'est pas accessible a tous le monde , moi étant fromager je pouvais m'en procuré facilement

Ensuite il faut ajouter de la présure, il faut en acheter a la pharmacie, je pense qu'il faut en commander,

pour les dosse c'est pas compliquer c'est marquer sur le petit récipient de présure, ensuite quand vous avez ajouter la présure, mélanger bien, et vous pouvez laisser reposer le lait pendant au moin 24H si ce n'est pas plus, sa dépends
quand le lait est cailler c'est a dire qu'il est dure,
ensuite vous pouvez quand le lait est bien dure prendre une louche et mouler le cailler, donc vous mettez a l'aide d'une louche le cailler dans la faisselle que vous pouvez prendre des faisselle de fromage blanc par exemple , donc on est bien d'accord il faut remplir! mot important! la faisselle de cailler, attention a ne pas utiliser tous le cailler!!!

car après avoir remplie les faisselle il faudra attendre le cailler s'égoutté pour rajouter une couche a nouveaux en remplissant la faisselle (en générale pour la première couche vous devez utilise 60% de votre cailler) a vue d'oiel

ensuite, quand vous aurez fini de remplir les faisselle et par conséquence fini le cailler vous saler les fromages qui son encore dans leur faisselle (pas obligatoire), vous laissez égoutter les fromage a température ambiante quelque heure, pendant ce temps vous pouvez(donc pas obligatoire )aussi retourner les fromage dans leur faisselle si ils on assez ferme, et remettre du sel (mais ce n'est pas obliger), après vous mettez les fromages qui sont encore dans les faisselle au frigo, et vous ne pourrez démouler les fromages que lorsque qu'il seront rester bien 15H au frigo, Attention le but quand on démoule les fromagse c'est qu'il peuvent se tenir sur eu même si il s’écrase ce n'est pas bon

ensuite vous pouvez les saler ou ne pas les saler, et vous pouvez les affiner ou les manger de-suite,

quand vous les affinez il faut les retourner une fois par jours, il vont ensuite sécher et alors former une croute normalement si le fromage a été fait correctement depuis le débuts


ensuite forcément c'est pas chose facile mois la première fois si je m'en rappelle je me suis louper bien que j'avais déjà un an d’expérience dans la fromagerie

c'est pour sa que vaut mieux commencer par 5litre comme j'ai fait si on ne maitrise pas la fabrication, maintenant je peut permettre de faire autends de litre que je veux

quelque mot a retenir toute fois

le sel n’apporte seulement le gout, mais il permet aussi au formage de former une croute, et d'éviter les Moisissure sur la surface du fromage tels que les poiles de chat, non scientifique mucors
photos

a vous

[Léo]

Qu'elle fromage tu fabriquais, dans le commerce?

[saintluc]

j'ai une recette de fromage fait maison bien entendue



pour commencer il faut avoir du lait de vache ou de chèvre cru et entier
environ 5-10l suivant le nombre de fromages

après avoir du lait, on chauffe le lait entre 20 et 30 dégrées, pour le chauffer moi je le fait par bain marie, c'est a dire que je met le lait dans un seaux, ensuite je met de l’eau dans la casserole, et je fait chauffer cette eaux, ensuite je met le seaux de lait dans l’eau.
après avoir chauffer a 20-30degrée, vous pouvez (attention ce n'est pas obliger) versez des ferments mésophile si je me goure pas, mais pour en obtenir c'est délicats donc ce n'est pas accessible a tous le monde , moi étant fromager je pouvais m'en procuré facilement

Ensuite il faut ajouter de la présure, il faut en acheter a la pharmacie, je pense qu'il faut en commander,

pour les dosse c'est pas compliquer c'est marquer sur le petit récipient de présure, ensuite quand vous avez ajouter la présure, mélanger bien, et vous pouvez laisser reposer le lait pendant au moin 24H si ce n'est pas plus, sa dépends
quand le lait est cailler c'est a dire qu'il est dure,
ensuite vous pouvez quand le lait est bien dure prendre une louche et mouler le cailler, donc vous mettez a l'aide d'une louche le cailler dans la faisselle que vous pouvez prendre des faisselle de fromage blanc par exemple , donc on est bien d'accord il faut remplir! mot important! la faisselle de cailler, attention a ne pas utiliser tous le cailler!!!

car après avoir remplie les faisselle il faudra attendre le cailler s'égoutté pour rajouter une couche a nouveaux en remplissant la faisselle (en générale pour la première couche vous devez utilise 60% de votre cailler) a vue d'oiel

ensuite, quand vous aurez fini de remplir les faisselle et par conséquence fini le cailler vous saler les fromages qui son encore dans leur faisselle (pas obligatoire), vous laissez égoutter les fromage a température ambiante quelque heure, pendant ce temps vous pouvez(donc pas obligatoire )aussi retourner les fromage dans leur faisselle si ils on assez ferme, et remettre du sel (mais ce n'est pas obliger), après vous mettez les fromages qui sont encore dans les faisselle au frigo, et vous ne pourrez démouler les fromages que lorsque qu'il seront rester bien 15H au frigo, Attention le but quand on démoule les fromagse c'est qu'il peuvent se tenir sur eu même si il s’écrase ce n'est pas bon

ensuite vous pouvez les saler ou ne pas les saler, et vous pouvez les affiner ou les manger de-suite,

quand vous les affinez il faut les retourner une fois par jours, il vont ensuite sécher et alors former une croute normalement si le fromage a été fait correctement depuis le débuts


ensuite forcément c'est pas chose facile mois la première fois si je m'en rappelle je me suis louper bien que j'avais déjà un an d’expérience dans la fromagerie

c'est pour sa que vaut mieux commencer par 5litre comme j'ai fait si on ne maitrise pas la fabrication, maintenant je peut permettre de faire autends de litre que je veux

quelque mot a retenir toute fois

le sel n’apporte seulement le gout, mais il permet aussi au formage de former une croute, et d'éviter les Moisissure sur la surface du fromage tels que les poiles de chat, non scientifique mucors
photos

a vous

Citer tes sources s.t.p.

[antixe01]

heu

la source c'est moi même
c'est moi même qui fabrique ces fromage étant fromager de métier

Oleolo

au début je fessait des stages, dans des coopératives
donc je fabriquer avec l'aide du patron

du conté, le morbier , (se sont tous deux des AOC)
http://fr.wikipedia.org/wiki/Comt%C3%A9_%28fromage%29
http://fr.wikipedia.org/wiki/Morbier_%28fromage%29

ensuite je fabriquer du clon, enfaite moi pour rigoler je l'appelle le fromage de con (c'est un fromage datant du moyen age, je crois que dans la france une seul fromagerie en fabrique,
http://www.drom.fr/wp-content/uploads/2 ... u-Clon.pdf

sur la photo en bas vous voyer Christian, c'était mon patron de stage, un patron très sympas avec beaucoup d'humour il avait de l'ambiance dans la fromagerie

la meilleurs était quand il allait livré des oeuf, et comme il neiger fort il ma accompagner chez mois avec son quatre quatre, et ses oeuf dans le coffre, il fessait le con avec la voiture il aillait sur de l'herbe enneige, pour faire glisser l'arrière plusieurs fois quand on a entendu des bruit de choque provenant du coffre je vous laisse deviner ce que c'était du cou on a du faire demie tours pour reprendre des œuf

ensuite je fabriquer aussi des fromages blanc et un fromage plus gros que le conté, l'émentale, http://fr.wikipedia.org/wiki/Emmental il dise 55kG mais sa avoisine plus les 80kG

ensuite j'ai fait 3ans d’apprentissage pour passer mon CAP et BP dans la fromagerie
mais cette fois je n'était plus dans les coopératives mais dans des gaec, je 'm occuper des bêtes (mais pas entièrement) et je fessait le fromage,
la première année et dure mes patrons son des vieux c--
et je suis obliger d’apprendre moi même la fabrication au stagiaire s

les fromages qu'on fabrique, son des petit fromage de chèvre qui on cette forme là http://www.guide-fromages.com/wp-conten ... _frais.jpg

je n'est hélas jamais connue le non
on fessait aussi des yaourt, fromage fort et bien d'autre
comme des petit bouchon http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9 ... 4N9rbJZ7lh

voila ensuite ma dernière année je suis aller dans un autre gaec cette fois le patron et un jeune et comprend ce que c'est l’apprentissage il est sympas
dans ce gaec je m'occuper quasi intégralement des bêtes et je fessait les fromages, qui son des fromages de chèvre aussi
il on toujours eu la même fabrication

ensuite j'en ai eu marre de ce métier, s’occuper des animaux veux dire tous le temps a coter,
mois je n'aime pas habiter a deux pas de mon boulot,
et bon tous les soir quand je retrais je puait la chèvre

maintenant mon future méttier j’espère sera taxie ambulancier

voila c'est pour sa qu'il n'a pas de source c'est moi même qui les fabriquer de cette manière, de la même manière que je fessait chez mes patron excepter 1 ou 2 détaille près

si je re fabrique je ferrais une photo d'eux , bien sur ces des petit fromage mais il son très bon du moin quand je les fessait

si l'étè 2012 je parvient a aller au Québec 3-4semaines je ramméneré ces fromages pour vous en faire goûter, si ce n'est pas interdis d’apporter un peux de nourriture de france

il faudrait aussi du fromage de clon mais c'est très très chère 20€ le kilo

[saintluc]

Merci antixe01
Etant souvent en Auvergne, enfin avant...
J'ai des amis qui fabriquent le Saint Nectaire dans une petite ferme en altitude avec uniquement du lait de vache Salers élevées en pâturages et altitude (entre 1100 et 1200 m)
Puis nous avons le bleu et le Cantal.

[antixe01]

le cantal le fromage que je voudrais bien a gouter un jours je ne les jamais gouter

sa me fait penser pendant 3semains j'ai bossé chez Bresse bleus, on fabriquait du bleus de Bresse

en tous cas je vous déconseille vivement de travailler la bas
c'est pas pour rien que j'ai fait que 3semains

[Léo]

Très intéressant ce que tu faisais, le métier de fromager est un noble métier.
C'est de valeur que tu aies quitté ce métier juste à cause de l'odeur de chèvre que tu ramenais à la maison.

En plus du fromage c'est tellement bon, vous êtes chanceux en France vous en avez pour les fous et les fins des saveurs de fromage.
En plus j'adore le goût de l'Emmental, quel excellent fromage.

Moi en tous cas un agriculteur je respecte beaucoup ça, normal c'est lui qui me nourrit.
Et je les aime encore plus surtout quand ils font de la qualité, et que c'est biologique.
À ta place jamais je n'aurais quitté ce métier et je ferais n'importe quoi pour avoir un travail pareil.
Demande à tes anciens patrons, s'il serait intéressé à engager un Québécois, qui na aucune expérience et je ne monte le plus tôt possible.

Si je prends du lait en épicerie, cela prends quel pourcentage de gras pour faire du fromage?
Sinon si je dois prendre absolument du lait crû, faudrait que je me connecte avec un vacher, mais cela ne doit pas être évident de se fournir avecun vacher d'ici.
Ensuite les autres ingrédients je ne sais pas où je pourrais me les procurer au Québec, mais ça doit bien se trouver.
Et ça prend quelle température dans la pièce pour faire du fromage?

Ici au Québec on a de très bon fromage, même si les fromagers ont eu des difficultés à faire du fromage au lait cru. Le gouvernement Canadien, n'aime pas ça. Je ne sais pas s'ils en font encore du fromage au lait cru. À ce que j'ai entendu dire c'est une grosse bêtise, de ne pas laisser les fromagers faire du fromage au lait cru.

Un bon fromage dans un bon sandwich, dans une baguette miam-miam.
C'est ça que j'envie de la France, c'est que vous faites des bons produits alimentaires à comparer des autres pays, surtout à comparer des Américains.

Tes bouchons c'est petit, cela ressemble à nos Fromage en grains, que l'on mets dans nos poutine.

[antixe01]

mercie pour les compliment

il est vraie que d'insectiser tous nos aliment et de les stériliser
n'est pas vraiment très bon pour la santer
une prof que j'avais quand j’étaie en fromagerie en apprentissage, disait qu'elle était aller au états unis, et qu'elle avait remmener des aliments de France, elle les avait partager a ses amis des états unie , mais malheureusement ses amis son tomber malade, une simple maladie rien de grave
puis quelque moi après c'est ses amis qui sont aller en france en goutant la nourriture de chez nous ils son a nouveaux tomber malade car la nourriture de chez nous n'est pas souvent stériliser et compagnie, il est vraie qu'il en a quelques un (en génèrale les grosse industrie)

pourtant on n'est pas malade, c'est normale car nous on est régulièrement exposer justement a des microbes, virus ainsi nos défense du corps son préparé a faire face au microbe
mais comme en Amérique tous(je me compren) les aliments son stériliser, les défense du corps non pas l'habitude a rencontré ce genre de problème, sa se solde donc par les microbe qui prend le dessus,

le faite d'être exposer régulièrement au microbe est un bienfait, sa veut pas dire qu'il faut aller au toilette et ne pas se laver les main après


pour tes questions la température de fabrication et la température ambiante 20 dégréé
mais attention le lait ne doit pas dépasser une certaine température comme je disait 20-30 degrés pour faire cailler un lait grand maximum en génèrale les température son indiquer il me semble sur la petit boite de présure
si vous forcer sur la dose de présure, sa aurat pour éffet de cailler plus rapidement sur le lait, après je ne sais plus si il peut y avoir des méffet

pour la crème je n'est pas très bien compris

mais il est sur que quand le lait sera cailler de la crème sera en surface, (pour le lait de vache, le lait de chêvre c'est autre chose car il a moin de matière grasse)
en générale quand on fait cailler un lait si je m'en souviens bien on perd 20% de lait qui part dans les sérum

voila un exemple

ce qui est la surface c'est donc le sérum 20%
en dessous en blanc vous avez le cailler ce qui représente environ 80%

le sérum est naturellement comestible hein
avant de mouler le cailler il faut vider le max de sérum que tu peux, ainsi que la crème mais il est conseiller de la gardée pour d'autre recette

ensuite pour affinage moi c'était a température ambiante sur un plateaux avec un torchon propre dessus
j'ai aussi oublier que vaut mieux éviter les pièces bien humide car sa ne sera pas bon pour l' affinage
quand les fromages vienne de sortir récemment de la faisselle il faut les mettre sur une grille avec les petit barre bien resserré ou alors sur une plaque, car il peut se trancher sur une grille avec des barre bien espacer
il faut aussi tous le temps prévoir que le fromage s'égoutte
si pare conte vous voulez un fromage fraie alors dans se cas il faut le mettre au frigo ce qui va ralentir fortement son affinage


voila si ta d'autre question n'hésite pas

si j'ai quitter ce métier c'est aussi parce que j'aimer bien conduire, et que je voulais en faire mon métier

[Léo]

pour la crème je n'est pas très bien compris
Quel pourcentage de gras qu'il faut avoir dans le lait en épicerie, pour faire du fromage : 2% 10% 20%...
si j'ai quitter ce métier c'est aussi parce que j'aimer bien conduire, et que je voulais en faire mon métier
Tant mieux pour toi.

[antixe01]

pour la crème je n'est pas très bien compris
Quel pourcentage de gras qu'il faut avoir dans le lait en épicerie, pour faire du fromage : 2% 10% 20%...
si j'ai quitter ce métier c'est aussi parce que j'aimer bien conduire, et que je voulais en faire mon métier
Tant mieux pour toi.

ha je viens de tilter mois je prenait du lait entière
c'est mieux , donc sa veut dire qu'il na subit aucun traitement rien, donc la matière grasse
est de 100% ha oui c'est pas un régime là
non je plaisent entre 3,5 et 4 pour la vache

mais il ne me semble que la matière grasse n' a pas a voire dans la fabrication elle même, sa sera important dans le gout,

en revanche c'est de la température qu'il faut se préoccuper
si le lait est pasteuriser seul les fromagerie qui on la matière première nécessaire pourront faire cailler le lait, en revanche si il est stériliser il sera impossible de le faire cailler

donc il faut du lait crue (obliger) et du lait entier si tu veux du bon lait, je pense qu'en Amérique sa doit être dur de s'en procuré vue l'émission que j'ai vue a la la télè qui concernait les fromager d’Amérique
a 4H du mat va dans les pâturage de vache et tu en traie une sa sera suffisant je déconne

[Léo]

Ah! bon cela prends du lait qui sort direct de la pie de la vache.

Logiciel de correction, cela pourrait t'être utile : http://www.reverso.net/orthographe/correcteur-francais/

[antixe01]

merci pour ton logiciel

en effets le lait qui sort directement du pie de vache on peut le caillé directement cependant après on fait la traite des vaches avec des machine a traire donc forcément, le lait passe dans un filtre

mais a l'époque c'était tous a la main

après on est d'accord les grosse industrie, font un traitement de lait, chose que je ne fait pas les petit fromagerie ou j’étaie

et personnellement un conté (le fromage pas la région )
fabriquer en grosse industrie est parfaitement dégueulasse (j'ai entendue cette expression dans un film) comparé au petit coopérative ou le conté est très bon

[Léo]

Le fromage au lait cru est beaucoup plus savoureux, ici on est habitué au fromage fait avec du lait pasteurisé .

Salut bien

[saintluc]

Une fois de plus ce sont les américains qui ont demandé qu'une loi soit votée en Europe. Tous les fromages exportés seront stérilisés.
J'achète parfois en Auvergne des fromages de paysans avec des artisons, le fromage travaille toujours, super bon

[antixe01]

c'est bien dommage de tous stériliser ou pasteuriser dans le cas d'un fromage


sa lui enlève de la valeur je trouve
si un jours par exemple je vais au québèc je ne peut pas ramener des fromages au lait cru qui provient de la France?