GIBIER

[saintluc]

Pigeons aux petits pois

2 pigeons
1 boite de petits pois
12 petits oignons
120 g de lard de poitrine
70 g de beurre
1/2 verre de vin blanc sec
sel
pain

1.Pelez les oignons.
2. Coupez le lard en dés. Plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les et épongez-les.
3. Faites fondre 40 grammes de beurre dans une cocotte à feu moyen. Mettez-y les pigeons à dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez les lardons, laissez-les blondir, puis mouillez avec le vin et une quantité égale d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et cuisez 15 minutes à feu doux.
4. Ajoutez alors les oignons et les petits pois. Couvrez et poursuivez la cuisson 30 minutes.
5. Coupez les pigeons en deux. Mettez les légumes dans un plat. Posez les pigeons dessus et tenez au chaud.
6. Faites réduire un peu la sauce de cuisson. Terminez en ajoutant le reste du beurre coupé en morceaux. Mélangez bien et versez sur les pigeons

source: "Bien cuisiner, du marché à votre table", de Marie-Claude Bisson, Solar, 2006.

[Dents d'acier]

Au Québec on ne mange pas de pigeon, qu'on perçoit plus comme des rat's volant, mais j'aime tester des choses: j'ai manger de l'ours, du serpent et du siffleux.
Si je vais en asie le chien est en tète de liste de mes plats à essayer. Je garde la recette hummm...

[saintluc]

Je ne savais pas que vous ne mangiez pas de pigeons...
Pourtant c'est délicieux

[Dents d'acier]

Culture et disponibilité j'imagine, ils ont de la difficulté à survivre à nos hiverts.

[saintluc]

Gigue de chevreuil
Préparation : 1 h
Cuisson : 40 à 50 mn

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 1 gigue de chevreuil de 3 kg
- sel et poivre du moulin
- 50 g de beurre ou d'huile d'olive

Marinade :
- 1 bouteille de vieux vin rouge
- 10 cl de cognac
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
- 4 clous de girofle
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 30 g de sucre en poudre

Sauce :
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- sel et poivre du moulin
- marinade réduite

Accompagnement :
- 2 kg de marrons cuits au naturel

Préparation :

La marinade :

Dans une casserole, faire bouillir 2mn le vin rouge avec du vinaigre, les épices et le sucre.
Ajoutez le cognac, flambez. Laissez refroidir.

Arrosez, recouvrez la gigue placée dans un plat avec la marinade.

Cuisson :

Egouttez la viande, ajoutez le sel, le poivre et enduisez de beurre.

Faire cuire à four chaud (thermostat 8/260°C). Arrosez tout au long de la cuisson.

Sauce :

Faites bouillir la marinade, pour la faire réduire de moitié. Réservez un verre de cette réduction.

Avec le beurre et la farine, faites un roux blond.
Mouillez avec le reste de la marinade. Remuez jusqu'à l'ébulition commence. Salez et poivrez.

Quand la viande est cuite, posez-la sur une planche à découper, puis couvrez d'une terrine.
Laissez reposer 5 mn.

Déglacez le plat de cuisson avec le verre de réduction mis de côté. Ajoutez ce déglaçage à la sauce. Laissez bouillonner.

Découpez la gigue en tranches, présentez-les sur un plat chaud. Nappez de sauce et entourez de marrons chauds.
source: marmiton